2025.08.20 コラム カチョカヴァッロ……カチョって何？？なぜ馬（カヴァッロ）！？

Ciao a tutti！
突然ですが、カチョカヴァッロ（Caciocavallo）というチーズをご存じですか？
近年では日本でもいろいろな牧場で作っていますし、イタリアから輸入されたものを食べる機会も増えましたよね。

カチョカヴァッロはひょうたんのような形をしたチーズで、塩気は控えめ、ミルクの味わいを感じることのできる絶品チーズです。
モッツァレラと同じ、お湯の中で練る「パスタフィラータ製法」で作られますが、特徴的なのは形成後に紐で縛って吊るして長期熟成させるところ。ひょうたんのような形は、そういった工程によるものです。

スライスして弾力のある食感を楽しんでも良いですし、燻製にしたもの（アフミカータ）はお酒のおともにピッタリ！
更には、フライパンなどで焼いて溶かして食べると中はとろっと、外はカリッと仕上がりこれまた絶品です。

なぜ、突然カチョカヴァッロの魅力を語り出したのかというと……、6月末にイタリア料理店ペペロッソで開かれた「モリーゼ会」でこのチーズが出されたのがきっかけです。
風味豊かなチーズを味わいながら、「ところでカチョって何？？」「なぜカヴァッロ（イタリア語で馬）？」など話題に上がったのです。
よし、これは調べてみると面白そうだぞ…ということで、調べてみました！

謎の言葉「カチョ　Cacio」ってなんだ？

カチョとはずばり「チーズ」を指します。「Cacio e Pepe（チーズとコショウ）」なんてパスタもありますよね。主に南イタリアで日常的に使われる言葉です。
なるほど。カヴァッロはイタリア語で「馬」ですから「馬のチーズ」ということですね。

…ということは、馬のミルクを使っているのでしょうか…？？
というと、答えはNo！カチョカヴァッロは今も昔も牛のミルクから作られます。（！！！）

なぜ「馬のチーズ」と呼ばれるのか？

実はこれ、はっきりとは分からず、所説あるようです。
有力なのは、「吊るして熟成させる製法に由来する」というもの。カチョカヴァッロは、二つのチーズを紐の両端に縛り、棒や梁に跨がせるようにして吊るして作ります。その「跨がせる」スタイルが馬の鞍に荷物を吊るしている様に似ているから「馬のチーズ」と呼ばれるようになった…といいます。

また、古い方言用法では「カヴァッロ（Cavallo）」は単純に馬ではなく、「横棒」や「跨ぐ形」そのもの意味しており、そこから来ているという説もあります。

更には、中世文献に、ビザンツ帝国や南イタリアで「cacio caballino」「cacio cavallo」と呼ばれたチーズの記録があります。かつて馬に乗って運搬したためにこう呼ばれた…ともいわれます。

なるほど。いずれにせよ、馬そのものによるものではなく、「吊るして熟成させる」または「吊るして運ばれた」ことに由来するということですね。

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イタリアにはＤＯＰ認定されているチーズは55種類、地方の伝統製法や農家で作られているものなども含めると300種類以上のチーズがあると言われています。
いやはや奥が深すぎます。とてもじゃないけれどすべては覚えられませんが、ぜひお気に入りのチーズは「どこで」「どうやって」作られるのか調べてみましょう！
きっとイタリアでの食事がより楽しいものになりますよ♪

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