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イタリアで料理修行をした勇者達のレシピ

イタリア現地で本気のイタリア料理修行をしてきた勇者達の
留学中の心の一品を紹介するブログ。

#21
Tagliatelle di borragine alla primavera
(ボラジネを練り込んだタリアテッレ、春野菜と生ハムのソース


Ingredienti

パスタ生地4〜5人前

強力粉300g
ボラジネ下茹でしてピューレにしたもの
全卵1個
オリーブオイル少々
少々
唐辛子1つ

春野菜と生ハムのソース4〜5人前

フレッシュグリンピース150g
グリーンアスパラ150g
空豆(下茹でして薄皮を剥いたもの)150g
葉玉ねぎ2本
生ハム(スライスしたもの)100g
バター50g
オリーブオイル50g
パルミジャーノチーズ50g
塩、胡椒適量
作り方

○パスタ生地
ボウルに強力粉と塩を少量いれ良くかき混ぜ、ボラジネのピューレ、溶いた全卵、オリーブオイルを一回りを素早く入れて混ぜながら練っていく。ある程度生地がまとまってきたらボウルにラップをして常温のまま30分休ませる。30分後表面に艶が出るま更に練りその後更に30分寝かせて生地は完成。
パスタマシン又は麺棒で1mm〜2mmの間で好みの厚さに伸ばして少し表面を乾燥させ、パスタカッターか包丁で縦はスパゲティと同じ位の長さ、横は約1センチ幅に切り揃えて完成。

○パスタソース
フライパンに適量のオリーブオイルを入れ、短冊形にカットした生ハムを炒める、生ハムに火が入ったら刻んだ葉玉ねぎを入れ更に少し炒める。
葉玉ねぎがしんなりしてきたら水を少量入れて沸かす。沸いたら火を止めバターを入れる。
塩を入れたパスタ用のお湯が沸いたらタリアテッレ、グリンピース、空豆、ひと口サイズにカットしたアスパラ同時に入れ約2分半茹でる。
時間が来たら全ての食材をお湯から上げ、水分を切ったらフライパンに入れる。フライパンに火をつけ、タリアテッレがソースとしっかり絡んだら火を止め、仕上げにパルミジャーノチーズと胡椒を適量いれ完成。
お好みで仕上げにペコリーノチーズをかけても美味しい。


Q,なぜこの郷土料理を選んだのですか?

今の時期(3〜4月)イタリアは野草が沢山自生しているのですが、その中で僕がよく採ってお料理に使っていたのがBorragineでした。衣をつけて揚げてチーズとトマトと重ね焼きにしたり、炒めてフリッタータや、ピューレにしてリゾットにと幅広く料理に使っていました。
今回はピューレにしたものを生地に練りこみタリテッレに成形し、春野菜(空豆、グリンピース、葉玉ねぎ、アスパラガス)と生ハムのソースで仕上げました。

Q,簡単にイタリアでの留学経験(どこで何を学んだなど)を教えてください。

最初はフィレンツェの語学学校で3ヶ月間イタリア語の基礎を勉強していました。当初はイタリアに着いたらなるべく早く働きたいと思っていたのですが、学校で知り合った料理人の方達と一緒に食べ歩きに出かけたり、料理を一緒に作ったり、その後の仕事探しでも情報を共有したりと、とてもいい関係性を築けて学校での時間も有意義でした。
その後は偶然ですが著名なワイン地区の中にある、周りが葡萄畑で囲まれたポツンと一軒家的なレストランで働く事多く、その土地のワインとその土地のお料理のアッビナメントの素晴らしさ日々実感し、より一層イタリアワインと郷土料理の対しての興味を持ちました。
田舎のレストランというこもあり、シェフだけではなくシェフのお母さんやおばあちゃんからも料理を教えてもらえる事が多く、家族の一員になったかのように日々時間を一緒に過ごし、料理以外でのイタリアの文化や伝統、イタリアの人達の温かみを肌で感じる事が出来ました。

Q,イタリアで一番美味しいと思った料理は?お勧めのお店やその料理のエピソードもあればお聞かせください。

いっぱいありすぎで選べませんが、思わぬ所で絶品料理に出会った事がありました。
シチリアを旅行中にマルサラワインで有名なマルサラにワイナリー見学を目的に立ち寄った時、見学の前に軽くパスタでも食べようと海の近くにあった日本の定食屋さんのような雰囲気の飾りっ気のない地元の方達で賑わうお店にふらっと入りました。
席に通され一番最初に目に入ったのが、フロアの中央に並べられたお野菜やお魚を使った様々な前菜でした。
ローマではこの様なスタイルで前菜を提供するお店を何度か見かけて食べたのですがそれほど感動するものも無かったので、あまり期待はせずに最初に2、3種だけお皿とりました。しかし、食べてみるとどれもとても美味しく、野菜の前菜などは野菜本来の味がしっかり感じられ、お魚も臭みなど全くなく鮮度抜群のものをシンプルに仕立てていて、気づいたらそこにある全種類を制覇していました。思ったより前菜を食べてしまったので少しお腹がいっぱいになってしまったところに注文していたパスタが来ました。
それがマルサラでは良く食べられていると聞いた的鯛の卵を使ったスパゲティでした。
そのパスタが最終的に僕がイタリアで食べたスパゲティの中でダントツの1位になりました。仕立ては至ってシンプルで、ニンニク、鷹の爪、オリーブオイルにボイルした的鯛の卵とミニトマトを入れたものなのですが、パスタの硬さ、ソースの塩加減、トマトの酸味とシチリアのオリーブオイルの苦味が合わさったバランスが完璧でお腹いっぱいになりかけてたのを忘れて一気に平らげました。そしてもちろん締めにデザート代わりのマルサラワインをぐいっと。 あまりの満足感にワイナリー見学をしにマルサラに来ていたことを忘れるほどでした。笑)

店名: Antica Trattoria da Pino
住所:Via S. Lorenzo, 27, 91025 Marsala TP
Tel: +39 0923 715652


Q,イタリアで楽しかったことや辛かったことは?

辛かった事は全くありません! 楽しかった事は日々目に入るものが僕には新鮮だったので何をしていても楽しかったです!

Q,これから留学を考えている方に一言お願い致します。

その人の年齢やそれまでの経験、イタリアのどこで日々を過ごすかなどでイタリアの感じ方は大きく変わる思うのですが、僕自身はやはり自分でしっかり調べて自分の足で色々な場所に出向いてそこで生活している人達と話をして、五感でそこの文化や伝統などに直接触れて感じた事が自分のイタリア生活での大きな財産に今なっています。 今はSNSで色々な情報が簡単に得られるし、便利なアプリなどもあるので、昔よりも色々な場所に行けたり、イベントや行事に参加する事も出来きます。ただそれだけではない思いもよらぬ出会いや発見がきっとイタリアには沢山あるので是非予期せぬハプニングや珍道中も経験だと思って楽しんで欲しいと思います!

Q,現在、イタリアでコロナウィルスと闘っている方々に、後押しとなる一言お願い致します。

Confido che ce la farete alla fine! Andrà tutto bene! Un abbraccio a tutti!


アンティカ オステリア “アウン”
菊池太奥さん


新店舗:アンティカ オステリア “アウン”