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イタリアで料理修行をした勇者達のレシピ

イタリア現地で本気のイタリア料理修行をしてきた勇者達の
留学中の心の一品を紹介するブログ。

#29
Anellini alla pecorara-ricetta tradizionale abruzzese
(アネッリーニ アッラ ペコラーラ リチェッタ トラディッチョナーレ アブルッツェーゼ)


★イタリア語の勉強にもなりますので、イタリア語と併せて読んでみてください♪

Ingredienti(2人分)

Sugo(ソース)

  • 1 peperone rosso(赤パプリカ×1個)
  • 1 zucchina(ズッキーニ×1本)
  • 1 Melanzana tonda(ナス×1個)
  • 150 g Ricotta di pecora(リコッタチーズ(あれば羊のリコッタチーズ×150g)
  • 300 g pomodoro(イタリア産のトマトホールの缶詰×300g)
  • 30 g sedano(セロリ×30g・玉ねぎ×30g)
  • 30 g carota(人参×30g)
  • q.b.Basilico(バジル×1枚)
  • q.b.Olio extravergine d’oliva(エキストラヴァージンオリーブオイル×適量)
  • 30 g Pecorino grattugiato(ペコリーノチーズのすりおろし×30g)
  • q.b.Sale(塩×適量)

パスタ:Anellini(アネッリーニ)

  • 150 g Semola(セモリナ粉×150g)
  • 50 g Farina 00(強力粉(あればイタリアの0粉)×50g)
  • 1 Uovo(全卵×1個)
  • q.b.Acqua(ぬるま湯×約40-45g)
作り方
  1. 玉ねぎ、人参、セロリ、ズッキーニ、ナスを3mm角に切る。
  2. 玉ねぎ、人参、セロリをオリーブオイルで2〜3分ソテーする。別の鍋でズッキーニとナスをオリーブオイルで同様にソテーする。
  3. トマトにソテーした野菜を加えて30分間弱火で煮込む。ムーラン(濾し器)で濾して塩で味を整える。
  4. 指輪型の手打ち生パスタ”アネッリーニ”の生地を練る。2種類の小麦粉を混ぜ、 土手を作る。 真ん中に 溶いた卵と水を入れて練り上げていく。
    生地の表面が滑らかでしっかりした生地になるまで練っていく。 練り上がったらビニール袋に入れて休ませる。
  5. 10-15分間生地を休ませたら、生地を厚さ5mmほどになるまで伸ばして指輪型のパスタ”アネッリーニ”を成形します。
  6. 海水と同じ濃度の沸騰した熱湯でパスタを茹でます。最初はくっつかないように混ぜながら。
    パスタが茹で上がったら、しっかり水を切った(※水を切らなければ塩っぽくなる)パスタと濾したソースを合わせて、リコッタチーズ、バジルを加えて混ぜ合わせる。仕上げにペコリーノチーズをかけて完全。

Q,なぜこの郷土料理を選んだのですか?

一番直近でイタリアに昨年の10月に行きました。アブルッツォとモリーぜを中心に行ったのですが、本当に何もが新鮮すぎて。あまりアブルッツォ料理は日本では知られていないですし。
日本人は大抵トスカーナを通りますが、もっと地方の郷土料理を掘ってみんなに知ってもらいたいなぁと思ったので、アブルッツォ料理にしました。
パスタはアネリーニ。指輪型のパスタですね。アネッロが指輪という意味です。
みんなで楽しみながら家庭で作れるかなぁと思って。
この料理をみんなでつくりながら、今日何やったのーとか、親戚の人が手伝いに来てくれたりとか、色々な会話も生まれてワイワイしながら作りました。

あとはこのような時期なので、このレシピを通して家族が一つになれるようなレシピがないかなぁと。ロングパスタだと作れる人が限られるので、ショートパスタだとみんなで誰でも作れるかなぁと思って。
シンプルに家族で楽しめるパスタですね。
あとはトマトソースとあえるだけなので、普及性が高いかなぁと。

Q,イタリアではどのくらいどこで学びましたか?

まずは日本で5.6年間トスカーナ料理店で学んでいました。ほぼフィレンツェ料理でしたけどね。
レシピ本が作れるくらいフィレンツェ料理を学んだ気がします。
それまで旅行でフィレンツェにしか行ったことがなかったので、トスカーナをまずは極めようと思いました。全県行きましたね。お菓子屋さんも。

日本で井の中のかわず状態でとにかくイタリア料理を知りたいと思ってイタリアへ行きました。知っているつもりでいたんですよね。でもそんな時インカント(広尾のイタリア料理店)に出会ったんです。衝撃的でした。そこで、日本で食べるイタリア料理って本当にイタリア料理なのか?と。その疑問が根底にあってイタリアへ行きましたね。
本当、(元インカントシェフの)小池さんが私の師匠でもあり、兄でもありますね。

みんながイタリア料理だと思っているのはイタリア料理じゃなく、イタリア地方料理なんです。
なので、私のお店はイタリア郷土料理店と掲げているので、イタリア郷土料理を掘り下げて、日本全土、世界に広めたいと思っています。
まだあまり知られていないことを。
だから今でもイタリアへ行って、それを教えてもらうんです。
ペペロッソを始めたとき、年に二回はイタリアへ行こうと思いました。しかも長期でしっかりお店を閉めて。
マンマの料理がイタリア郷土料理だと思ったので、限られた時間の中で効率的に学びたいと思いました。
だから僕は間口を広げることが仕事ですね。

ー言葉はどこで学んだのですか?
日本のイタリア料理店で働いている時にほとんどのスタッフがイタリア人だったので、そこで学びました。5年間留学していたようなものですね、日本語一切話せないイタリア人と組んでいたので笑。
さすがに方言は分かりませんが、分からなかったらしつこく聞くことが大切ですね。大体マンマの横には娘さんや息子さんなど若い子が隣にいるので、絶対に分かるまで聞きます。一個でも分からない言葉があったら、それを聞き逃さずに”なんて意味?”って。その一個の単語にめちゃめちゃ意味があるんです。過去にそれを思い返すシーンがあって、それ以降は録画しておいて、何度も聞き返すようにしています。
そうでないと、私たちはイタリア文化を発信してる責任があるので、ちゃんと事実を残したいですよね。そこから普及訴求したいです。それが地域活性化に繋がると思ってるので。

ーイタリアではどんなことを学びましたか?
例えばトスカーナのポジボンシという小さな街にある養豚場で、生ハムやサラミ、豚の育て方、サルシッチャなど、豚の食肉加工を勉強しました。
レストランより、そうゆうところの方がしっかり学べるかなぁと。修了証ももらったのでペペロッソの焼印が入った生ハムもありますよ。

そのあとはチンタセネーゼを北マルケで学びました。ブランディングに成功したのがシエナの方だったので、セネーゼ(シエナ人、シエナのという意味)なのですが、北マルケにも同じ豚がいたので、そこで学びました。マルケは生ハム大国だったので、豚についてそこでしっかり勉強しましたね。

それ以外だとチーズです。
チーズ熟成士の方のところに行って、講習を受け、イタリア文化のチーズの在り方などチーズ文化の紐ときを始めました。
モリーゼのモッツァレラチーズを作ったり、ラクイラのサフランチーズを習ったりなど。各地のチーズ工房で、色々チーズの作り方を学びました。
ワイナリーの視察は当たり前ですね。ワイナリーは絶対に行きます。
クラフトビール工房にも行って、作り方を学んだり。ジンなどのリキュールも一緒に。
キノコ狩りハンターに見たことないキノコを見せてもらったり。

それでもやっぱりメインはマンマですね。
フリウリの市長さんがたまたま来ていて、フリウリの新聞に載ったこともあります。笑
本当に活動は多岐に渡りますね。
突撃、隣の牧場!じゃないですけど、いきなり何の牛育ててるの?とか牧場巡ったり、シチリアの塩田にいって塩の作り方を学んだり…。

ーどうやって探しているんですか?
色々な方に紹介してもらったり、あとはどの州にも日本人の変態な人がいるので、その方々日からアポ取ってもらったり。
長く一個のところに滞在するより、僕は短くてもしっかり色々なことを全土で学ぶ。
あれもこれもに見えがちですが、ちゃんと絞って効率よく。
声を大にして言いたいのは、モリーゼに山賊はいません!笑

あと、最後に絶対伝えたいことが!
イタリアハーブってたくさん種類があるんです。いつか食糧危機を迎えると思っているので、ハーブ名人のところへ行って、食べれる草選定を教えてもらいました。
ハーブを使って色んな料理が作れるんです。(ハーブの説明とそれを使ったレシピ本を見せてもらいながら)山入って色々食べれると良いですよね。これが今一番力を入れているところです。

Q,イタリアで楽しかったことや辛かったことは?

一番最初、車で回ったんですが…あ、イタリアの高速道路で通ってないところはないですね。全部周りました。それが、自信に繋がりましたね。
電車も良いですが、電車で行けないような所を車で色々回って欲しいですね。色々なリスクはありますが、レンタカーして地方を回って欲しいです。
僕も最初ガソリンの入れ方も分からなかったですし。ディーゼルが普及してるんで、一回ディーゼル入れちゃったり。。ナポリなんかではガソリンでなく別の謎の液体入れられちゃったり。。
スピードには慣れてるんですが、イタリア人が降りてきて、(何やってんだ、クソ!)とか言われたこともありました。辛いというか怖かった経験は車がほとんどです。
案外スリにはあったことがないですね。車の方が安全なんで。
楽しかったことは、一回飲んだらイタリア人は大親友。一晩過ごしたらすぐに家族のように受け入れてくれたことです。
イタリア人は食いしん坊民族なので、料理人だと言うと喜んでくれて。
料理人として行くととても楽しいですよ。料理を通じていろいろなコミュニケーションが取れるので。
離れた今も心配してメッセージをくれたり。イタリア人の人懐っこさですかね。すぐ信用してくれます。今の東京にはない、人としてたくましく生きる生き方を学びます。
イタリア人でも16時間/日とか拘束時間が長くたくさん働いていら方もいますが、働いてるというよりは楽しんでる感じがします。ちょっと疲れたらコーヒー一杯とか。日本人にもこの文化は取り入れて欲しいですね。
そこ(職場)に来ることを楽しんで欲しいです。土曜はめちゃめちゃ遊ぶ、とか面白いですよね。日曜日は爆睡とか。みんなそうなんです。レストランは大忙しですね、土曜日は。仕事終わりにクラブ行こうとか。ただ単純に踊って飲んで楽しんでる感じが好きです。

Q,これからイタリア料理留学へ行く方に一言お願い致します。

いろいろありますが、ぜひいろんな地域を回ってもらって、なるべく地方に行ってもらいたいですね。主要観光名所は押さえた上でぜひ地方へ。
私はイタリアの魅力は田舎にあると思っているので。
地方も観光産業として成り立っているところが多いので、日本人が行くならまずは観光にはなりますが、地方にお金を落としてもらいたい。自分が動くことで経済が回るので。
働くお店を探す中でいきなりいいところに出会うかもしれませんが、色々回った上で最後に行きたい好きなお店を決めてもらいたいです。
ホント、地方はお勧めです!!
あとは自分が日本人ということを忘れないでください。
日本を代表してきているような気持ちで責任持った行動を!そうでなければ日本人としての地位が下がってしまいます。楽しい反面責任ある行動を、”兜の緒を締める”じゃないですけど。 日本人はすぐ辞める、レシピだけ盗んですぐ辞めちゃうって言われてしまうので。
それを意識して行動していると気に入られます。
おらが村の名物がほとんどなので、ぜひ日本へ発信して欲しいですね。その時のタグは#アドマーニで。笑

Q,現在、イタリアでコロナウィルスと闘っている方々に、後押しとなる一言お願い致します。

今日本もそうですが…遠く離れていても気持ちは一つです。みんな辛いということはわかってほしい。1人じゃないですよ。
いつまで続くか分からない中で、イタリア人の方が楽しんでいる気がします。
なので、引き続き楽しんでください笑
外出自粛もありますし、(ウィルスに)うつらないようにじゃなくて、うつさないように。みんなが決められた中で努力してるので。
日本人の方が落ち込んでいますよね。
イタリアに習え、先人の知恵じゃないですが、気持ちが落ち込んでいたら体調悪くなっちゃうので、この時期しか出来ないことを楽しんでください!
経営者の皆様も美味しいもの食べて!今こそ楽しんでポジティブに頑張りましょう。
署名や届ける声などは自分から!待つのではなく自主的に。不謹慎にならないような行動をとって、みんなで頑張りましょう!
LINE電話やFB投稿などで近況を知ることは出来るので、乗り越えた先には必ず良いことがあります。イタリアからも既に良い投稿がたくさんありますよね。
僕もマルケのサビ染という染の文化があるのですが、それでスタッフみんなでエプロン付けてイタリアを応援してるよっていう写真をあげました。そうゆう行動をしたり、声を掛け合うことが大切ですよね。
一通のLINEやワッツアップでよいので、みんなで一声掛け合いましょう!!


ペペロッソ
今井和正さん


ペペロッソ

『ペペロッソテイクアウト&近隣デリバリーメニュー』

【パニーノ】

・パニーノ ジェノヴェーゼ ¥630
ナポリ風のジェノヴェーゼ(豚肉と、たっぷりの玉葱の煮込み)とペコリーノロマーノチーズとバジルそして黒胡椒を挟んだイタリアのホットサンド。

・パニーノ パネッレ ¥700
シチリア島パレルモ名物であるひよこ豆の粉を揚げたパネッレを挟んだパニーノ。

・パニーノ ゴルゴンゾーラドルチェ、ラルド、ハチミツ ¥800
ゴルゴンゾーラドルチェにラルドとハチミツを使ったイタリアらしい組み合わせの甘塩っぱい組み合わせ

・パニーノ ランプレドット ¥1,000
トスカーナ州フィレンツェのソウルフード。
牛のモツ(ギアラ)の煮込みに、イタリアンパセリのソース(サルサヴェルデ)を挟んだホットサンド。

・パニーノ リングア ¥2,000
ピエモンテ牛の厚切り牛タンのトマト煮込みを挟んだパニーノ。

・パニーノ ヌテラ ¥600
イタリアの朝食にはかかせないヘーゼルナッツペーストのヌテラをたっぷりと挟んだ甘いパニーノ。

【天然酵母の自家製イタリアパン】

・パーネ ビアンカ(シンプルに小麦の味が楽しめる)
1本 ¥1,600 1/2本 ¥800

・パーネ カスターニェ(ピエモンテ産の栗の粉を使用)
1本 ¥1,600 1/2本 ¥800

・パーネ カッルーヴェ(シチリア産イナゴ豆の粉を使用)
1本 ¥1,600 1/2本 ¥800

ペペロッソ池ノ上の自家製天然酵母を使用したパン。
小麦粉の味わいを堪能いただけます。
当店のパニーニにも使用。

【冷菜】

・プロシュート ディ パルマ ¥1,000
世界三大生ハムのパルマ産の生ハム

・プロシュート コット ¥1,000
イタリアンボイルハム"プロシュート コット"食べて健康に

・ブレザオラ ディ カヴァッロ ¥1,000
ヴェネト州産の馬肉の生ハム

・コッパ ¥1,000
ローマ発祥の豚肩肉を使った生ハム

・コッパ(赤ワイン漬け)¥1,000
赤ワインに漬けたコッパ
ブドウの香りを楽しめる生ハム

・サラミ(各種)¥1,000
随時更新しますのでご確認下さい

・生ハムの盛り合わせ    ¥3,000
イタリアの様々なご当地生ハムやサラミの盛り合わせ
定番のパルマ産生ハムやトスカーナのサラミなど、パーティーやワインのお供に最適です!※3〜4名様分

【イタリア産直熟成チーズ】

・パルミジャーノ レッジャーノ ¥600

・ペコリーノ ロマーノ ¥600

・フォンティーナ ¥700

・ロビオラ ディ ブッファラ ¥750

・グラディン ピッコラ ¥750

・サンカルローネ ¥850

【自家製手打ち生パスタ】

・タリアテッレ ¥250

・パッパルデッレ ¥350

・カヴァテッリ ¥450

・ニョックリ ¥450

【パスタ用ソース】

・6時間煮込んだトマトソース ¥300

・ペペロッソのボロニェーゼ  ¥380

・イタリア最古の牛"キアニーナ牛"のラグービアンコ ¥800

・千葉県産猪のラグー〜カカオ風味〜¥800

・手打ちパスタセット(毎日ペペロッソで手作りしています) 2人前〜 ¥1,200〜

【温菜】

・トリッパ・ロマーナ  ¥1,200(1〜2名様分)
ラッツィオ州ローマの伝統料理
ローマっ子のソウルフードで牛のホルモン(ハチノス)のトマト煮込み、ペコリーノロマーノチーズとミントが特徴です

・イカの墨煮
甲イカとたっぷりのイカ墨を使った、ヴェネツィアの名物料理
イカがですか?

・ナポリ風羊のグリンピース煮込み ¥1,280

・ミラノ名物牛のスネ肉の煮込み ¥2,400

・エクストラバージンオリーブオイル¥2,600
当店の総料理長『今井和正シェフ』がプロデュースしたペペロッソだけのオリーブオイル。パスタやサラダなど幅広くお使い頂けます。

・イタリアのお惣菜セット   ¥5,000〜
ご家庭でもお気軽にイタリア郷土料理を楽しめるセットです

【デザート】

・小麦粉不使用のチョコレートケーキ¥600

・パンナコッタ ¥600

・コロンバ ¥1,000