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イタリアで料理修行をした勇者達のレシピ

イタリア現地で本気のイタリア料理修行をしてきた勇者達の
留学中の心の一品を紹介するブログ。

#27
アーリオオーリオペペロンチーノ


Ingredienti(1人分)

オリーブオイル大さじ1.5杯
にんにく一片
唐辛子一片
パスタ100g
イタリアンパセリ適量
作り方
  1. にんにくの芽をとって、フライパンの中でつぶす。
  2. 火にかける前にオリーブオイルをいれる。
  3. ソースを作りながら同時にパスタを茹でておく。
  4. 辛さは家にある唐辛子を1つ。イタリアの唐辛子は辛いので1つで十分ですが、日本製はいくつか入れた方がピリ辛になるので良いかも。量はお好みで。
    炒める時、フライパンを少し傾けてあたためると、にんにく全体に油が通るので◎。
  5. 唐辛子は途中で取り除く。ニンニクはじっくりオリーブオイルで煮詰めるくららいいれておいても良いが、ニンニク臭くしたくない場合は早めに取り除く。
  6. この後、イタリアンパセリを入れる。家になければネギでも代用可。
    パスタの茹で汁も2杯程度いれる。
  7. 次にパスタとあえる。
    一番大切なのはパスタの茹で加減と塩の量。
    特にシンプルな料理なので、あえる時に塩を入れて味を整えるのではなく、茹でる時にしっかり入れる。パスタの表面ではなく、中にちゃんと塩を入れ、ちょっとしょっぱいくらいの茹で汁でOK。
    あと大切なことはアルデンテに仕上げる。
  8. 最後にイタリアンパセリを振りかけて出来上がり。
  9. ※にんにくをがっつりきかせることが大切。
    みじんぎりのニンニクではないので、にんにくを食べなければエチケットにも◎。

Q,なぜこの郷土料理を選んだのですか?

簡単なパスタなんですが、シンプルなゆえ難しいんです。でも何度もチャレンジして美味しくなるパスタです。 今回は塩のゆで加減を伝えましたが、このパスタが出来るようになれば全部美味しく作れるようになりますね。
シンプルで奥深い美味しく食べれるパスタです。
この上に目玉焼き、チーズを乗せれば貧乏人のパスタと呼ばれるイタリアの郷土料理にもなりますし。
あとは家にあるトマトやジャガイモや玉ねぎなどを入れても美味しいですし、アレンジ可能なベースのパスタです。
なんでもスープ(ベース)が美味しかったら美味しいですよね。例えばラーメンでも麺をいいものを使おうがどうしようがスープが美味しければ美味しいのと同じです。色々アレンジしてみてください。

Q,留学中はどこでどのくらいの期間イタリアで勉強されていましたか?

修行自体は一年です。プーリアにいました。
日本でプーリア料理を作っていた師匠がいて、その人にくっついてずっとイタリア料理を習っていました。なので、僕が習ってきた原点を再確認したかったんです。
プーリアのお店で学んだ後はプーリア州を下から上まで食べ歩きしたり、ナポリ、カラブリアにも行きました。あとナポリピッツァも学びました。
何を作ってもシンプルなものを上手に作り、シンプルだけど最後はとても美味しいものに仕上がるんです。工程は本当に美味しいの?と疑問になっても、結局プーリアはオリーブオイルも美味しいですし、色んなものを作ってる土地でもあり、食材の宝庫なので、最後は必ず美味しくなるんです。

ーどうやってお店を見つけたのですか?
日本で仕入れていたパスタの会社がフォッチャにあり、そこの社長の一番好きなレストランを教えてくれて、そこで学んできて欲しいと言われて紹介してもらいました。

Q,イタリアで食べて一番美味しかったものは?

何を食べても美味しかったのですが、実際美味しくなかったレストランもあったんです、ナポリで。自分はcuoco(料理人)だって言って、美味しくないってお店に正直に言ったんです。そしたら、君たちが来たタイミングが悪いと言われて。笑
週末に僕らは行ったんですけど、昨日がすごく忙しかったから、自分たちの最高のパフォーマンスも出せないし、疲れてるし、残念だけど美味しいものは出せない、仕方ないって。笑
イタリアらしいですよね。

美味しかった料理は修行したお店の料理ですね。
一本魚ででっかくアルフォルノ(オーブン焼き)で。アンコウとかスズキとかタイとか使ってましたね。女性の料理長だったのですが。
最初の修行先はBella napoli lita amerigoというお店でした。今は残念ながらありませんが。ホテルに変わってしまっていました。
面白かったですよ、いろんな料理が。例えばリゾットを茹でて途中でフライパンに入れるんです。リゾットって米からフライパンでぐつぐつするって習ってきたんですけど。
なぜリゾットなのに鍋でゆでるのかと聞いたら、プリモピアットだから、パスタも茹でるし、それと一緒だと。理に適ってるなぁと思いました。作る時間は半分ですしね。

Q,イタリア留学中、辛かったや楽しかったことは?

シェフと旦那さんが喧嘩してたのが…
今思えば当たり前なんですけど。。
二軒目に修行したお店で若い料理人の女の子(妊娠中)と旦那さんであるオーナーが毎日喧嘩してたんです。それが嫌で、口を挟んじゃったんです。
それがきっかけで、喧嘩別れみたいな感じで辞めちゃったので、そのお店。今でも心残りですね。ほんと、今思えば普通にある光景なのですが。笑

楽しかったことは・・・
お店を転々とするのも、ナポリ人のピッツァイオーロと一緒に回っていたのですが、彼に最初は作り方教えないって言ってたのですが、ここまで真剣なら教えてやるって言われて教えてくれたんです。
でも、最初は教えないって言われたのに途中から色々教えてくれたり、面倒みてくれたり。なんでこんなにコロコロ変わるんだって思ってたら、実はお店から僕の分と二人分の給料をもらってたんです!自分は知らなかったので、無給で働いていたのですが。笑 でも一緒に回ってて楽しかったですし、彼が色々ピッツァの作り方も教えてくれましたし、それが今のお店にも活きているので最高に良い思い出ですね。

Q,これからイタリア料理留学へ行く方に一言お願い致します。

今行くためにはビザを取らないといけないし、学校に入学しないと行けませんよね。だからこそ信念を持ってイタリアに行かなきゃですね。
自分が行く一番の目的を最後まで見失わないようにしてください。でなければ語学だけ出来て帰ってくる可能性もあります。
語学もちょっと、料理もちょっと出来て帰ってきては何しに行ったんだろう、と最終的にはなってしまうかと。
信念は料理をしっかり学ぶという気持ちを持っていないと、すぐ帰ってくることになります。最初はほんと辛いので。
打ちのめされますよ、ある程度覚悟を持って行かないと。今は正規ルートがあるからこそ、縛られた環境でしか働けないと思いますが、気持ちが大切ですよね。自分が何を学んで何をしたいのかをしっかり持って。
料理を学ぶなら東京でもイタリア料理はある程度のレベルのお店もたくさんあります。ただ、現地に行かなければわからない空気感があります。
人として、コックとして、カメリエーレとして、それぞれイタリアで得たものは大きいものになるので。現地に行かないと分からないですね、旅行では分からないです。現地で働かないと。辛いことの方が多いと思いますが、今となるとその時のことってすごく勉強になってるなぁと。
今僕もコロナウィルスで辛い経験してますが、修行した時のことを思い出すと踏ん張れますよね。その時と比べると全然だって。

Q,現在、イタリアでコロナウィルスと闘っている方々に、後押しとなる一言お願い致します。

一緒に頑張りましょう。
必ず終わりはある。何年も続くわけではないです。
必ず夜は明けると。その時に今の力を出せるかどうかですね


トラットリア ラ タルタルギーナ
濱崎泰輔さん


トラットリア ラ タルタルギーナ

  • https://tartarughina.gorp.jp/
  • 〒162-0803 東京都新宿区赤城下町33-24
  • 東京都・神楽坂駅から徒歩4分。
    本場イタリアで修行した濱崎シェフが送る、旬の食材を使った南イタリア料理が楽しめるお店。 400℃のピザ窯で一気に焼き上げるピッツァや、郷土感が溢れるパスタが特に人気。
    ランチタイムから営業しています。
  • ★テイクアウトやっています。お店に足を運んでみてください!
    また、今後お店で使えるチケットも購入できます!
    https://tt58.thebase.in/
    ぜひ今のうちにチケット買っておいて、落ち着いたら食べにいきましょう♪