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イタリアで料理修行をした勇者達のレシピ

イタリア現地で本気のイタリア料理修行をしてきた勇者達の
留学中の心の一品を紹介するブログ。

#24
Lampredotto(ランプレドット)


Ingredienti(2~3人分)

和牛のギアラ1kg
※しまちょう(牛ホルモン)で代用可能。トリッパは△。
オリーブオイル適量
★下茹で用
玉ねぎ1/2個
人参1/2本
セロリ1本
※葉っぱも捨てずに使う
ローリエ2~3枚
白ワインコップ1杯(180cc)
塩コショウ適量
★炒め用
玉ねぎ1個
人参1/2本
セロリ1本
ローズマリー一枝
ほうれん草1/2束
作り方
  1. ギアラを流水でよく洗う(しまちょうならそこまで洗わなくても◎。)
  2. 水をつかるくらい入れて沸騰するまで待つ。
  3. 沸騰したら湯で水は捨てて、また水からいれて沸騰させる。これを3回繰り返す。
    浮いてきたらダメなので、大きすぎる場合はカットしてから茹でてもOK。
    3回終わったらそのまま冷ます。
  4. 冷めたらギアラだけ取り出し、1cmくらいの短冊にカット。
  5. そこに下茹で用の玉ねぎ・にんじん・ローリエ・セロリ・塩少々をいれてゆでる。柔らかくなるまで煮込む。
    この時、茹で汁はざるでこして取っておく。
  6. 炒め用の玉ねぎ・にんじん・セロリをみじん切りにする。オリーブオイルでフライパンで炒めます。ローズマリーも一緒に。
  7. 野菜がしんなりしてきたら、カットしたギアラを投入。ここに白ワインを入れて白ワインが沸騰したら取っておいた茹で汁を入れる。
    この時、余分な油が出てきたら取っておく。
  8. あとはお好みの固さになるまで煮込む。
    煮詰まってしまったら水を出しながら。
  9. 別でゆでておいたほうれん草を入れ、塩胡椒で味を整えたら終わり。
    粉チーズを振っても◎。トスカーナパンと合わせれば尚、◎。

Q,なぜこの郷土料理を選んだのですか?

僕は留学して語学学校に通ったのですが、お金がなくて。
自分でスーパーで買ってきて家で調理することは可能ですが、せっかくイタリアにいるからやっぱり地の物が食べたくて。そこでランプレドットの存在を知りました。
ポルタロマーナの近くにあるランプレドット屋さんへ行って、当時2.5€くらいだったかな。モレッティのビール缶と併せて5ユーロくらいだったんですけどそれをよくお昼に食べていました。
非常に思い出深い料理です。フィレンツェの各地で売られているので、色々食べ歩きましたね。ピアッツァシニョーリアの近くのお店で食べたランプレドットが一番好きでしたね。

Q,留学中、どのくらいの期間どこで働きましたか?エピソードもあればお聞かせください。

最初は語学学校に行きながら色々食べに行きました。フィレンツェのドゥオモの近くのリストランテで食べたのですが、そこで仕事を探していると話したら、明日来いと言われて。翌日に行ってボスと話してから働き始めました。
出発前に語学学校に通っていたので、その時の先生に手紙を作ってもらっていたんです。「僕は日本人です、仕事を探してます、無料でも良いので働かせてください」と書いてある手紙を持って行って。
そこで5ユーロ/時間で雇ってもらいました。皿洗いでも良いと思ったので。
それなりのお店だったので苦労はしました。アルバニア人、エジプト人と一緒に働いて…シェフ以外イタリア人はいませんでしたが。笑
そうこうしているうちに、イタリア人シェフのマリアーノさんが「Ciao cinese(やぁ中国人!)」 って冗談いいながら面倒をみてくれるようになってきて。最初は皿洗いしていたのですが、料理作ってみろって言われて、カプレーゼ作りから始め、だんだん僕を認め始めてくれて。
シェフ不在の時は僕がいきなりシェフの代役だったので、ないことを言われたり、嫉妬されたり大変でしたが…。
言葉ができなかったので、みんなが何を笑ってるのか分からなかったので、とにかくがむしゃらにやりましたね。料理用語はわかっても、コミュニケーションが取れなくて。
そんな時にイタリア人シェフがクビになり、僕がシェフになったので、イタリア風の天ぷらを作ったりしました。敢えて醤油とか日本の出汁っぽく使いながら。笑
1.5年くらいそこで働きましたね。ピッツァ兼リストランテみたいなところだったのでピッツァも見よう見まねで作ったり、悲惨でしたが。だから途中で給料交渉をしました。
毎日何時間働いたとかメモをしておいて。月1,000ユーロくれって言ったらオッケーもらえたので働き続けましたが。

その後、オーナーがお店をたたむだかなんだかの話が出てきて、たまたまフェラガモ本店の近くに新しいお店を作るという話しがあったので、色々な縁もあり、オープニングに入って欲しいと言われて別のお店で働き始めました。
そこで良い経験を積みました。オープニングスタッフで働くなんて日本でもなかなかないですよね。
トイレが使えないのにオープンするとか。笑イタリアらしいですよね。そこではあまり長くないですが半年間くらい働いていました。

とにかくフィレンツェのチェントロでしか働いた事はないですね。
語学学校に通いながら料理学校にも通い、そこでも多少料理は習いましたが、イタリアにはトータル4年くらいいました。

Q,イタリアで楽しかったことや辛かったことは?

最後に働いたお店かなぁ。
ガンベロロッソに載ってるトラットリアで。
フィレンツェのチェントロからバスで30分程行くところで、郊外にあるお店でした。ビアンキのチャリを買って、チャリ通勤してました。笑
お店の裏にはカーボロネーロの畑があったり。ローリエを積んでそのまま使ったり。
本当はダ カイーノというお店で働きたかったんですが、何度電話しても空きがないって言われて。結局郊外に同じようなところを見つけたのでそこで働いていました。
何よりそこで手打ちパスタをたくさん作っていて、粉物専用部屋があって、そこで大きなパスタマシーンでパスタを作ったりしたことが楽しかったですね。自然の中で。チェントロでは味わけないというか。。
でもビステッカ(ステーキ)は焼かせてもらえませんでしたけどね。シェフがセコンドという風にちゃんとした線引きがありました。
チェントロとは全然ちがう楽しさがたくさんありました。
オーナーがミラネーゼだったので、毎週水曜日がボッリートの日で。お祭りみたいでそれも楽しかったです。
辛かったことは最初一年目は語学がわからなかったことです。自分が話せないことに対するもどかしさがあり、それが辛かったですね。
日本であれだけ勉強したはずなのに…って。cazzoしか分からなかったです。
だからいつも夜、仲間と飲みに行っていたので、逆にそれが良かったのかと。そこで語学は上達しましたね。
言葉の壁はつらかったです。あとは外国人としてそこで生きているという安心感のなさ。外国人扱いされる、差別されてると思うことはありましたね。そういった辛さもありましたね。

Q,イタリアで食べて美味しかったものは?

日本で食べたことがなかったので、やっぱりランプレドットは衝撃的でした。
でもリボッリータも感動しましたね。
でもビステッカも美味しかったなぁーーあり過ぎて困ります。選べません。笑
キャンティのワイナリーで食べたプロッシュートトスカーノも感動しましたねぇ。あの空気とあの雰囲気が美味しくさせるというか、シチュエーションが相まって美味しさが倍増するというか。
そうゆうのが一番響いてますね。
あ、アリスタも最高でした笑

Q,これからイタリア留学に行く方へ一言

難しい時期ですが…イタリアはすぐ立ち直って、あの人たちなら何もなかったように明るく生きていくだろうし。今までも第二次世界大戦とかから立ち直って頑張ってきた人たちだから大丈夫でしょうね。
勉強したいものによるとは思いますが、底無しに楽しいことがいっぱいあると思うので、とにかく行動することですね。どんどん動いて楽しいこと見つけてください。時間をとにかく無駄にせず。
イタリア人はすごく受け入れてくれる人たちだと僕は思ってるので、何でもイタリア人に飛び込んで、自分から言う・やるが大切です。
何も言わないと向こうにも何もしない子って見られちゃうので。自分から動くと絶対楽しいです。それが僕の教訓でもありましたしね。
イタリアのお陰で自分はすごく変われたなと思います。行く前と行った後は変わりましたね。モロッコ人の家に遊びに行ったりとか。狭い家に30人くらいモロッコ人がいるんです。笑
日本から出なかったら一生経験しなかったでしょうし、モロッコ人なんて出会わなかったでしょうから。人間として視野や幅が広がりました。

Q,今イタリアにいる方へ一言。

とにかく絶対晴れると思うので。今は曇りかもしれませんが。
絶対終わるので、終わらないわけがないので、とにかく今は辛抱する時であり、人類全体の試練だと思います。イタリアが一番大変な状態だとは思いますが、頑張って、耐えて、としか言えません。
僕らは日本から応援すること、プラス日本もそうならないように僕たちも努力をします。
自分の身を守り、家族、大切な方々を守ることはもちろん、僕らは日本を守りましょう!


Osteria il Leone
二瓶良太シェフ


Osteria il Leone (オステリア・イル・レオーネ)

  • https://illeone.jimdofree.com/
  • 〒160-0022 東京都新宿区新宿2−1−7
  • 新宿御苑前駅 1番出口から徒歩1分。
    本場イタリアで学んだシェフによる、トスカーナ伝統料理の数々を楽しめます。
    炭火で焼き上げるTボーンステーキは、本場フィレンツェの味を忠実に再現しており特にオススメです。
    一階は目の前に厨房を臨めるカウンター席、二階にはゆったりとしたテーブル席が並び、ゆったり寛ぎながら食事を味わえます。
    詳細はお店に直接お問い合わせください。050-5596-0592
  • ☆テイクアウトメニューもあります!