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イタリアで料理修行をした勇者達のレシピ

イタリア現地で本気のイタリア料理修行をしてきた勇者達の
留学中の心の一品を紹介するブログ。

#17
ズッパディチポッラ(オニオンスープ)


Ingredienti

玉ねぎ1個(240g)
バター15g
オリーブオイル適量
250cc
小麦粉15g
パンお皿に合わせて1枚
グラッパ少々
パルミジャーノチーズ適量
にんにく1/2かけ
ストラッチャテッラ少々
※なければモッツァレラチーズ。それもなければ何も入れなくて大丈夫です。
作り方
  1. 玉ねぎをスライスする。
  2. まずはフライパンに冷めた状態でオリーブオイルと玉ねぎをいれて炒めます。
    小麦粉も一緒にいれます。
  3. 狐色になるくらいまで炒めましょう。
    鍋の周りの茶色いこげも一緒に炒めながら。(動画参照)
  4. 玉ねぎが炒まったところでバターを入れ、完全に溶けたら、グラッパで香り付け。(なければ入れなくてもok)。
  5. 水を足してコトコト煮ていきます。お水が沸いて5分くらいでスープの出来上がり。
  6. 容器にいれて、ちょっと焦げ目をいれて焼いたパンににんにくを塗り、そのパンをスープの上に乗せます。スープが余ればまたパンの上からスープを入れます。
  7. ストラッチャテッラを少量入れ、最後に蓋をするようにチーズを乗せてオーブンに入れ、250〜280°で8〜10分。
  8. チーズに焦げ目がついたら終わりです。

Q,なぜこの郷土料理を選んだのですか?

誰でも家にあるもので作れてかつ美味しいからです。
トスカーナでもよく見られる料理ですが、フィレンツェでメディチ家のお姫様がフランスに嫁ぐときにフランスでこの料理を作ったんです。
それを、フランス人が絶賛して、上にパイを乗せて進化したものがあのオニオングラタンスープです。
オニオングラタンスープはフランス発祥と思われがちですが、実はフィレンツェなんですね〜。

Q,簡単にイタリアでの留学経験(どこで学んだなど)を教えてください。

最初は文流(現;ルッカイタリア料理学院)で、シエナに行き、その学校で料理と語学を学びました。その後ナポリに行きました。海沿いに行きたかったので。自分も海沿いで育ったので。
日本とイタリアで差がないと言えば魚だと思ったので魚を学びたかったんです。肉は例えば日本ではウサギも食べないですし、差はあるかなぁと。

その後マルケの海沿いやカラブリアの海沿いなど全部最初の4年間は魚専門店で働いていました。
当時の師匠に石の上にも3年と言われていたので、イタリアで3年働いたので帰ろうと思った時、マルケで働いていた時の料理人から声がかかったんです。
フィレンツェでお店をやるから一緒に働かないか?と。
フィレンツェのフェラガモのお店の上にある立派な部屋に通されて色々話を聞いてると、フェラガモ経営のレストランのオープニングであることが分かったんです。そこでやってみるかと誘いに乗りました。
給料いくら欲しいか?と言われて…今までそんなにもらってこなかったのですが、少しいつももらってた金額より上乗せしていってみたら、実際もっと多くもらえて。ボーナスも年4回で、かつ交渉したらもっと上げてもらえて。笑
ちょっと手伝うつもりが、あっという間に10年。

結果、トータル14年いました。毎年発見がありましたね。まだまだイタリアにいたかったですが、日本でお店をもつことが最終目標だったので、いつか区切りはつけないとと思い帰国して今のお店をオープンさせました。

Q,思い出のお店、料理は?

そのフェラガモの少数精鋭のお店で5年後くらいからランチをやり始め、僕は夜専門だったのですが、ランチにも駆り出され始めました。
その時に色々食べ歩いたのですが、そこで昼だけ営業のトラットリアに出会いました。観光客がいない、地元のお店です。
ポモドーロ(日本語でトマト)とは元々黄金(オーロ)という意味なんですが、そこのトマトソースが黄色だったんです。決して美味しいわけではないのですが。笑
メディチ家のやり方に忠実に沿って。そこへは週4で通っていましたね。
そこの料理は本でしか食べられないようなものばかりで。こちらからもリクエストできましたし。
あと、チョンチャという料理に出会いました。牛テールと頬肉の煮込みです。
フィレンツェって革が有名ですよね。牛などの革をなめす時に出るくずやすじ使って、玉ねぎと一緒に煮込んだ料理です。あまり日本人でも出会わないかもしれません。
そのお店は現代風にアレンジしてましたが、ふつうは塩や赤ワインなども入れないんです、昔の料理ですね。

Q,楽しかったことや辛かったことは?

言葉が通じないことは辛かったです。言いたいことが言えず、何言ってるかわからず。それで言葉を覚えようと思いました。
最初は簡単なイタリア語で答えられる質問ばっかりだったので、初日はそれで会話が出来ましたが、それ以降はサッカーの試合だとか誰がどうのだという話をしても全く会話に入れず。
このままじゃダメだと思い、とにかく会話して勉強しました。明日はこれを話してみようと毎日何かを探し、通じるかな?と試してみました。このフレーズは使えるのか?など。ホールの方に聞いてみたり。
性格的に話をする方でないと難しいかもしれませんね。近所のおじいちゃんとかも声をかけてくれるので、どんどんコミュニケーションを取ることが大切だと思います。
僕はマルケが一番言葉が伸びた地方ですが、言い回しも地方ごとで違いますしね。
食材の名前も違いましたね。

楽しかったことは・・・食べることじゃないですか、一番は!
地方でこれだと発見できることが楽しかったです。
日本のコックさんが見たいものはイタリアの田舎にたくさん詰まってる気がします。
今思うとそういうお店で働きたかったですが、休みの日は色々なところへ食べにいきました。山奥にたくさん行きましたねぇ。働いていたお店のシェフの紹介で行くので宿を用意してもらったり。サービスしてもらったり。本当に心が広いなぁと。みんな優しかったですし、人としてイタリア人はすごいなぁと感心しました。
最初のイメージはせこいとかずる賢いとかでしたが、それは一部しか見ていない人の意見だと思います。
もっと心が広いイタリア人はたくさんいて、むしろ、そんな人ばかりです。10年住んでいて分かりました。

日本に帰国した後、2年ぶりくらいにイタリアへ行ったんです。
色々な顔馴染みのところを回ったのですが、ほとんどタダでもらえました。お金を取らないんです、ポルチーニでさえ。帰ってきたんだろ?滅多に来れないんだから~と言って。
なんだこの国は?と思いましたね。人が暖かすぎます。自分が働いていたレストランでもほとんどお金を取られなかったですし、こんなイタリアを経験できたのは有り難い限りですね。

Q,これからイタリア料理留学を考えている方に一言お願い致します。

行くのならとことん!なかなかないチャンスなので。
日本で彼氏彼女が待ってる云々よりも、とにかく長く行った方が良いですね。大した理由でなければ。
何でも、何事にも貪欲に。その方が色んなものが見えてきます。

Q,現在、イタリアでコロナウィルスと闘っている方々に、後押しとなる一言お願い致します。

(新型コロナウィルスに関して)有り難いことに日本は今、イタリアを見習うという形になっています。
イタリアは大変ですが、感染が広がるとこうなる、どうするべきかと考えさせられました。
そんな渦中でもみんなで歌を歌ったり、明るいイタリア人をみてさすがだなと思いました。
そんなイタリア人達と、より心を深めて楽しい終息を迎えてください。
日本はイタリアのようにならないように!
拡大してからでは意味がないです。これはもしかしたらイタリアのようになるのでは?と思っています。
イタリアのおかげです。縮小営業を心がけようと思いました。
イタリア人から気をつけてというメッセージの本気度が増しました。
自分が保菌者だという感覚を忘れずに!!


サン ヤコピーノ
元吉 賢一さん


サン ヤコピーノ

  • https://www.sanjacopino.com/
  • 東京都墨田区錦糸 4-11-7 2F
  • JR総武線「錦糸町駅」 北口より徒歩3分。
    上品な雰囲気が漂う店内で、トスカーナを中心としたイタリア料理を楽しめます。
    元吉賢一シェフはフィレンツェの有名リストランテで、スーシェフを務めたほどの腕前の持ち主。
    お店はミシュランガイド東京「ビブグルマン」に、何度も掲載されている名店です。
  • テイクアウトメニューは随時紹介予定です!
    直接お店にお問い合わせください。(03-6456-1716