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イタリアで料理修行をした勇者達のレシピ

アドマーニを通して、イタリア現地で本気のイタリア料理修行をしてきた勇者達の
留学中の心の一品を紹介するブログ。

#5
リコリスのタリオリー二 ~アサリとボッタルガ~
リコリスのタリオリー二 ~アサリとボッタルガ~


リコリス(甘草)とは?

スペインカンゾウという多年草の植物の根で、主にヨーロッパや北欧で、健康に良いハーブとして昔から親しまれています。
真っ黒な菓子「サルミアッキ」や、ルートビアの甘味料として利用されます。
イタリアでもリコリス味のキャンディーやグミは幅広い人気を誇ります。
味は独特で、漢方やお薬のようです。

Ingredienti (2人前)

パスタ生地

セモリナ粉300g
強力粉400g
リコリス(粉末)25g
全卵2個(380g)

ソース

アサリ(小ぶり)10個(普通の大きさなら6~8個)
白ワイン適量(アサリを蒸す用)
塩、オイル適量
パセリ適量

盛り付け用

トマトソース器にあわせて適量
アマランサス(マイクロハーブ)適量
からすみ適量
作り方

★パスタを作る
パスタは上の材料を混ぜて、生地を落ち着かせるために一晩寝かす。
一晩寝かせたあと、パスタマシンでタリオリーニの太さに切る。

★下準備
アサリは事前に白ワインで蒸して、殻から外しておく。
(アサリのアラから取れたブロードは取っておく。)

  1. フライパンにオリーブとニンニク少々を入れ火にかける。
  2. 良い香りがしてきたら、フライパンにアサリ入れる。
  3. アサリのアラから取ったブロードを一緒にいれ、少し煮る。
  4. 麺を1分間茹でる。
  5. パスタをフライパンに入れ、フライパンを振るい乳化させる。

★盛り付け
トマトソースをお皿にならす。
その上にパスタを丁寧にいれ、カラスミとハーブ、オリーブオイル、パセリを散らし飾り付ける。



Q,なぜこの料理を選んだのですか?

トスカーナ州ルッカの1つ星の名店、バタフライで学んだ料理です。
リコリスを麺に入れるなんて…という衝撃を受けました。
黒いグミをそのまま食べるイタリア人を見て、「どうなのか?!」と思っていたのですが、自分もつまんでいると、だんだん美味しいと思うようになってきました。笑

Q,バタフライでの仕事について

最初はヴィアレッジョで働いていたのですが、新規オープンのお店で工事が長引き、その間別のお店で。
先にレストランではなくバールだけ開けることになってバールで働いて欲しいと言われたのですが、限られた時間しかなかったのでそれは断り、他でご縁があったバタフライで働くことに。
バタフライではプリモを担当していました。

Q,ほかに美味しいパスタは?

ラビオリの中に生クリームを入れるような変わったパスタがありました。美味しかったです。

Q,レストランで楽しかったことは?

イタリア人はサッカーが好きなので、シェフはどれだけ仕事があってもサッカーの試合を観ていました。
賭け事とかもしており、仕事をして欲しかったです(笑)
「今は良いところだからオーダーストップ!」と言われる程で、僕ら日本人にはなかなか理解できなかったです。

Q,イタリアで辛かったことは?

トイレ事情です。バタフライとは別のレストランですが・・・。
また同居人とのトラブルもありました。夜中にも一人で騒ぐような方と同居だったので、疲れました。
が、本当にそれだけです。

語学についても、最初は多少イタリア語の壁はありました。
イタリア語は日本で多少勉強していましたが、厨房だと早い言葉になるので。
機材名や材料名も、知っていた名前とは異なり最初は大変でした。
何を言っているか所々分からなかったです。でも最後は慣れてきました。

Q,レストランでのイベントなどは?

テラスが広いところだったので、よくスプマンテのパーティーなどありました。

Q,これから留学を考えている方に一言!

イタリア語か、料理の技術か。どちらかは身につけてから行ったほうが良いと思います。
あとは、イタリア人は優しいのでこちらからもフレンドリーに、何も考えずに明るく、楽しく!
そしてあまり和食などの誘惑には負けずに、たくさんイタリアンを食べてください。
行くか行かないか迷っている方は、一週間だけでもイタリアの文化に触れるとすごく良い経験になるので、ぜひオススメします!


ワイン食堂FLAVOR
桑原 克也  桑原 仁路

ルッカ・イタリア料理学院52期卒業生のご夫婦。 トスカーナ州とプーリア州の星付きレストラン三件でパスタ料理を担当。 ワインソムリエの資格、野菜ソムリエの資格も保持。


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