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イタリアで料理修行をした勇者達のレシピ

イタリア現地で本気のイタリア料理修行をしてきた勇者達の
留学中の心の一品を紹介するブログ。

#13
パレルモのSfincione(スフィンチョーネ)


★Sfincione(スフィンチョーネ)とは?
シチリアのピザのような食べ物です。

Ingredienti

材料:25cm×35cmバット1台分
00粉250g
セモリナ粉250g
8g
380g
グラニュー糖8g
ドライイースト8g
トマトソース約300cc
(ミキサーにかけてピューレにしたもの)
細かいパン粉、ドライオレガノ、おろしたペコリーノチーズを合わせたもの30g
作り方
  1. 粉類と塩を合わせる
  2. 水、グラニュー糖、イーストを混ぜて、加える
  3. 低速でミキサーにかけてなじんできたら、高速で7分混ぜる
  4. ラップをして1時間発酵させる
  5. オリーブオイルを塗ったバットに生地を伸ばす
  6. トマトソースを表面に塗り、合わせたパン粉を振りかけ、おろしたパルミジャーノをかける。
  7. 約30分発酵
  8. 200°cのオーブンで15分焼く
  9. *トマトソースは端っこまで塗ると焦げまっせ!
    *手でこねる場合は打ち粉をしながら、手早くかつしっかりと。

Q,なぜこの郷土料理を選んだのですか?

僕は留学中、トスカーナ中部を中心に滞在していたのですが、その中で習った料理です。
また、去年の秋にシェフの方々とみんなでシチリアを旅した時にも出会ったパレルモのストリートフードです。とにかくシチリアはストリートフードがとってもおいしいです。
その中の一つを今回は再現してみました。

Q,実際にイタリアのお店で働いてみてどうでしたか?

お店によって違うとは思いますが、ひとくくりにはできないと思います。星付きや町の食堂であったりとか、そういうところでも違うとは思いますが。
とにかく日本とは文化が違いますから、真逆のこともありますね。
なので、あんまり頭固くならずに、それを楽しんでやっていくっていうものがイタリアで働くことを楽しめる秘訣じゃないかと思います。

Q,イタリアで一番美味しいと思った料理は?お勧めのお店やその料理のエピソードもあればお聞かせください。

料理というか・・・料理なんていっぱいありすぎて、全部美味しいと思います。
僕が最初に思い浮かぶのはやっぱりポルチーニ、食材です。衝撃的でした。
フレッシュで、そのままスライスしてオリーブオイルと塩をかけたり。
とにかく料理というか食材です。野菜そのものの味が強かったり。
お勧めのお店はどこどこっていう店名はないですが、その土地の地元のお店がやっぱり一番美味しいのではないかと。
例えば留学をして、お休みの日に町に出かけたのであれば、ホテルの人へ聞くよりは薬局へ行って聞いてみたりとか、普段どんなところで食べているんですか?など。そうすると美味しいものに出会えます。
日本では絶対に味わえない地元の屋台とか。そういうところに情報というか財産は転がっていて、食べながら地元の方と話が出来たり。かなり面白いです。

Q,これからイタリア料理留学を考えている方に一言お願い致します。

行ってきて下さい。ぜひとも行ってきて下さい、イタリア。
色々不安はあるかとは思います。まず一番最初に言葉の壁とか、心配だとは思いますが。
僕も最初にイタリアへ行く前は言葉はサボっていたので、全然勉強しておらず。
レストランに入った時は「僕にやらせて」と、「やってみせてください」と。その二つくらいです。まともに覚えていった言葉は。
あとは、日本人の技術は確かなものがあると思いますので、やってみせたりしながら、仲間になっていって、信頼してもらう。そうするとまたどんどんコミュニケーションが取れたり、教えて頂く機会が増えていくと思います。
とにかく行ってきてください。絶対楽しいですし。料理料理、勉強勉強ってこうなっちゃうと頭でっかちになっちゃうので、ちょっと一旦俯瞰で、文化だったりとか町の景色だったりとかを肌で感じてきたら、きっと日本に帰ってきたときにすごくイメージしやすくなると思います。風景として料理が頭に残ると思います。

Q,現在、イタリアでコロナウィルスと闘っている方々に、後押しとなる一言お願い致します。

2020.4.2現在、イタリアではコロナの感染者数がピークに達したという現地の報道やSNSなどいろいろな声を聞いたりしています。
世界中が今極めて困難な中にあるのは一緒です。ましてや僕たちはイタリア料理を生業としてとても影響を受けた国でもあります。
第二の故郷です。そんな皆さんとともに、なんとかAndra tutto bene。なんとか一緒に乗り越えていきましょう!我々は地球人だ。


Le 4 Stagioni Italiane “IL PARCO”
水嶋 大さん


Le 4 Stagioni Italiane “IL PARCO” (イル パルコ)