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イタリアで料理修行をした勇者達のレシピ

アドマーニを通して、イタリア現地で本気のイタリア料理修行をしてきた勇者達の
留学中の心の一品を紹介するブログ。

#4
ジェノバ伝統料理パンソッティ

パンソッティ…総称はラビオリ。中にリコッタチーズとふだん草をベースにして合わせる。

Ingredienti (2人前)

詰め物の中身

リコッタチーズ 100g
ほうれん草 400g
パルミジャーノチーズ 75g
1個
マジョラン 適量
適量
ナツメグ 適量

ソース

くるみ 200g
牛乳 250ml
にんにく 5g
適量
オリーブオイル 適量

パスタ

強力粉100gに対して卵1個で塩とオリーブオイルを適量入れて手作りの皮を作る。
作り方
  1. ほうれん草を茹でて柔かくする。水気を絞っておく。フードプロセッサーで細かく刻む。
  2. 残りの材料を全て合わせて、詰め物完成。
  3. ソースはくるみを軽くローストして、材料を全て合わせ、フードプロセッサーでとろみがつくまで混ぜる。
  4. パスタは薄めにパスタを伸ばし、正方形にカット。一枚一枚、三角に折って、具を少量入れ、両端を上向きに巻く。(写真参照)
  5. パスタを茹でる。(3分程度)
  6. 最後にお皿に盛り、くるみソースとオリーブオイルをかけて終わり。

余談。
トルテッリですか?と聞いたら、違う!と怒られました。笑
形が似ていても、全く違うもののようです。


ジェノバのお店で料理修行をしていましたので、このジェノバ料理をご紹介します。

この地域、トロフィエ(ショートパスタを捻ったような)が本当は有名だと思っていたのですが、現地に行ったらレッコという街でトロフィエを作っていることが分かり、衝撃を受けました。
あと、ジェノベーゼソースが日本では有名ですよね。

実際のところ、現地でもっと庶民的で有名なパスタがパンソッティだったんです。

パンソッティは肉も使わずに、貧しい地域で作られていたので、野ぐさを使ったパスタが出来たそうです。
そして、ソースはくるみのソース。

これを日本に持ち帰って広めたいと思ったので、今日はこれを一品に選びました。
素朴なのに美味しいんです。
まるで僕がイタリアに求めていたものかのような。

パンソッティにてしも、ジェノベーゼソースにしても、街が一つ隣にずれれば、形も味も変わるんです。
丸いパンソッティもあるんです。
名前本来の意味は、巻いた後の丸みを帯びた部分がPancia:パンチャ(訳:お腹)に似ていることから、パンソッティになったみたいです。
なので、今回はこのオーソドックスな形で作りました。


Q,イタリアにはなぜ行こうと思ったのですか?

今までは長くても1ヶ月程度しか、イタリアへは行ったことがありませんでした。
行く度にイタリアの奥深さを知っていき、少しでも長く滞在したいと思ったことがきっかけです。

あとは、ふつうに生活の中で普段知らない料理や文化を肌で感じたいと思ったのでイタリアに行きました。

Q,イタリアで辛かったことは?

イタリアではたくさん挫折しました。笑

例えばプーリアに行った時、レッチェで色々な飲食店に働かせてほしいと、直談判しに行ったのですが、日本人を雇ったことがないがために、働くことがなかなか出来ませんでした。
正直、人種差別を感じました。。

(確かに、未だに多少の人種差別はあるかもしれませんね。日本人はその中でも特殊ですが…)


Osteria e Bottega S
澤井 博之

2018.4月澤井さんご自身のお店をオープン。 イタリア帰国後に北海道へチーズ修行に行き、お店の中の工房でモッツァレラチーズを作る程、フレッシュさにこだわるイタリア料理店。 朝、近くの農家さんから搾りたて牛乳を仕入れ、その日にモッツァレラチーズを作る。 イタリアのビオワイン(ナチュラルワイン)を揃えたワイン好きには堪らないお店。


澤井さんのお料理が食べれるお店
Osteria e Bottega S オステリア エ ボッテガ エッセ

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