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イタリアで料理修行をした勇者達のレシピ

アドマーニを通して、イタリア現地で本気のイタリア料理修行をしてきた勇者達の
留学中の心の一品を紹介するブログ。

#1
ピエモンテの伝統タヤリン
乳飲み仔羊のラグービアンコ マルスピーノ風

Ingredienti

タヤリン生地

00粉 300g
セモリナ粉 150g
卵黄 20個
EXVオリーブオイル 5g
5g

ラグービアンコ

仔羊 2kg(バラ1キロ 首1キロ 共に骨付き)
玉ねぎ 中3個
セロリ 2本
ニンニク 一片
ローリエ 3枚
タイム 適量

タイムバター

バター 200g
タイム 10g

空豆 … 適量

タヤリンの作り方
  1. タヤリンの生地を練る
    分量の粉を合わせて混ぜておき、真ん中にくぼみを作って卵黄とオイルと塩を混ぜたものを流し込む
  2. 少しずつ粉を混ぜていき、練っていく。全体が均一な状態になるまで練る→休ませるを繰り返す
  3. しっかりとグルテンが出たらビニール袋に入れて冷蔵庫で半日休める
  4. 生地を常温に戻し、マシンで2ミリ弱の厚さまで伸ばす
  5. パスタを30センチずつカットし、打ち粉をして重ねる
  6. 折りたたんで2ミリ幅でカットする
  7. 風を当てながら乾燥させる
ラグービアンコ
  1. 玉ねぎ、セロリ、ニンニクをミキサーにかけて、ペースト状にする
  2. オリーブオイルを入れた鍋で弱火で色付けないように①の水分を飛ばしていく
  3. 仔羊の肉と骨を分け、肉はミンチにするか、包丁で7ミリ角にカットする
  4. フライパンを熱して肉を色つけないように火入れしていく。水分を飛ばすようなイメージ
  5. ②に④を合わせて白ワインを加え、アルコールを飛ばす
  6. 水と③の骨を加えて沸かし、火を弱めてアクと脂を取る
  7. 肉が柔らかくなるまでたく。(2時間弱)

子ヤギのラグーソースのタリアテッレというメニューがあって、
すごくシンプルに子ヤギの美味しさを味わう一皿。

でも野菜も何も入ってなくて、僕ならもうちょいなんか入れる!

焼いた香りをつけた白ネギとか、フリットにした山菜とか、
ずっと思ってたので何気なく当時働いていたピエモンテのレストランの師匠に聞いてみたことがある。

「シンプルすぎるからもうちょい野菜入れたりトマトベースにしたらダメなの?」

すると

「これは変えない。この料理は今は亡き親父の為に作ってるんだ。
彼はこの何も入れないのが好きだから。
若いときはボロカス言われながらやってきて、変えようと思った事もあったけど、
今は彼のために作ってる。だから変えちゃダメなんだ。」

ほんと自分の軽薄さというか、
何も知らなさに申し訳ない気持ちと、
芯から揺さぶられるような熱い想いを感じずには居られなくて、
少し泣きそうになりながら、

「そういうの好きだ!!じゃあ変えちゃダメだ!!」

って言ったら変なやつだみたいな顔されながら笑われた。

でもこれってすごくないすか??熱くないすか??

またここの家族を好きにならずにはいられない出来事になりました。

ずっと作り続けてると変えていかないと自分も飽きてくるし、
そうすることで必ずお客さんも喜んでくれるはず!!
と信じてやってきたけど、

自分もそんなふうに思える料理、こだわって作り続けれる料理をもって、
それはずっと変えずにその人だけの為に作り続けるって料理もあっても良いんだ。

オステリア La libera
守本 直樹


守本さんのお料理が食べれるお店
Osteria La libera

  • 〒150-0022 東京都渋谷区恵比寿南1-18-11 西田ビル1F 【Map
  • Tel&Fax 03-6452-4853
  • Lunch 12:00~14:00
  • Dinner 18:00~24:00

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