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イタリアで料理修行をした勇者達のレシピ

アドマーニを通して、イタリア現地で本気のイタリア料理修行をしてきた勇者達の
留学中の心の一品を紹介するブログ。

#3
カジキのインボルティーニ

Ingredienti

カジキ 80g
トマト(湯むきして種を取り除く) 30g
松の実 5g
玉ねぎ 10g
バジル 3g
生パン粉 40g

ソース

プチトマト 30g
ケッパー 5g
オリーブ 7g
トマトソース 30g
白ワイン 少量
ブロード ディ ペッシェ 100cc
作り方
  1. 松の実を低温でローストする
  2. 玉葱をみじん切りして飴色に炒める
  3. バジルはみじん切り、トマトは皮をむき種をとりコンカッセにする
  4. 1~3とパン粉をボールで合わせ、塩とエクストラバージンオイルで整える
  5. カジキをスライスして具を包みやすい様に叩いて薄く伸ばす→4を丸めて包む(1個20g程)
  6. 5のカジキをフライパンにオイルをしき、まわりを焼き固める
  7. 白ワインを加えてアルコールを飛ばす
  8. 別鍋にオイルをしき、ケッパーを香り出す様に炒める
  9. ソースのプチトマト以外の材料とカジキを入れて軽く煮込む
  10. プチトマトを入れて中まで温まったらエクストラバージンオイルでまとめる
  11. 皿に盛り、ナスのカポナータを添える


前回も福井さんが紹介してくれたと思うんですけど
シチリアってすごくパン粉を使った料理が多いんです。
その中でも、この料理を食べると、シチリアにいたときのことを思い出します。
そして、今働いているお店のメニューにもなっています。
そんな思い出の詰まった料理が、この一皿です。

シチリアで魚料理がやりたくて、妻を日本に置いてまで、イタリアへ料理修行に行ったんですが、僕も仕事が本当に見つからなかった。

星付きのリストランテじゃなくて、シチリアの文化や温かさに触れられるトラットリアやオステリアだけに絞って、とにかく仕事をさせてもらいたいと練り歩いた日々。

お約束のような返事は、どこも「イタリア人すら仕事がないのに、どうやって日本人を雇うことができるんだ」と。

シチリアで見た現実。

その後いったんシチリアを諦め、たまたまトスカーナの海沿いにあるリストランテの求人情報が入ったので、いったんはそこで働くことに。

ただどうしてもシチリアへの気持ちは捨てきれませんでした。

そんな時、偶然にもパレルモの近く、モンデッロのリストランテで人を探しているという情報を聞きつけて、どうにかシチリアで働く糸口を見つけたんです。
そこが「Bye Bye Blues」という星付きのお店。

念願のシチリアデビューを果たしてからは、
今まで本でしか知らなかった世界を、とにかく現実で感じ、堪能しなくては!
仕事が休みのときはシチリア中で食べまくり
クスクスを使った料理を習いにファビアーナ島まで通っていた時期もありました。
マグロのラグーとかもすごい美味しいんです。
あ、マグロ博物館もあるんです(笑)

このカジキのインボルティーニの付け合わせで必ず出している、
カポナータ(※料理写真の左上の茄子の添え物)も僕にとってはシチリアを感じる、とっても大事な一品なんです。

日本でいうお味噌汁みたいなものというか。

シチリアの食卓に欠かせないもの。

それでいて、家庭によって作り方が少しずつ違う。
すっごくシンプルな料理なんですけどね。
「なんでトマトソース入れるんだ!」とか「玉ねぎは炒めないんだよ」とか
もう人によって言うことがバラバラ(笑)
それぞれの家庭に、その家庭ならではの、昔から伝わるカポナータがあるんですね。

シチリア人のこだわりが詰まったインボルティーニとカポナータ、是非作ってみてください。


SYMPOSION
町田 大介


町田さんのお料理が食べれるお店
SYMPOSION シンポジオン

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